Revue des concepts de base en conception de procédés. Bilans de matière et d'énergie. Caractérisation des propriétés des aliments. Codes et normes régissant la conception hygiénique; principaux matériaux. Considérations environnementales. Revue des opérations unitaires appliquées au domaine alimentaire : séchage, procédés de séparation, purification, mélange, pompe, échangeurs de chaleur. Équipements spécialisés : instruments, valves, analyseurs, échantillonneur. Mise à l'échelle et tests pilotes. Conception de systèmes de nettoyage en place, nettoyage hors place. Procédés aseptiques et thermiques. Pasteurisation et stérilisation. Études de cas de procédés courants : procédés de fermentation, transformation des légumes, du lait, des huiles végétales.